ご自宅でそばをゆでるときに、お鍋に塩を入れるか入れないかで迷ったことはありませんか？
パスタやうどんなど、「麺類をゆでるときは塩を使う！」というイメージが根強いため、そばを茹でる時に塩を使うか使わないかで考え込んでしまうケースも多そうです。
しかし！
そばは、塩を使わないでゆでるのが一般的。
そばもうどんも、パスタも同じ麺類なのに、一方は塩無し、もう一方は塩あり……というのも不思議ですよね。
ではなぜ、そばは塩を使わずにゆでるのに、うどんは塩を使ってゆでるのでしょうか？
塩ゆでが必要か不要かは「浸透圧」がカギ！
麺をゆでるときに塩を使うか使わないかの鍵となるのは、麺の製作工程で「塩が使われているか使われていないか」によります。
うどんは、小麦粉を打って麺にしていきますが、小麦粉に含まれるたんぱく質でグルテンを形成する際に、塩が必要となります。小麦粉に対して、およそ３．５パーセントの塩を使って麺を作りますが、問題はその後。
塩を使って作った麺を、塩なしのお湯で茹でてしまうと、麺の中に含まれる塩分と塩なしのお湯で塩分濃度の差が出来てしまいます。そうなると、浸透圧の兼ね合いから、塩気のないゆで湯が塩気のある麺の内側へと進入します。
麺の中にお湯がどんどん進入するということは、つまり、せっかくのうどんがあっという間にふやけてグズグズになってしまうということ！
スパゲッティやパスタなどの小麦粉を使った麺類は全てこの原理が適応されるので、ゆで湯には塩を使う必要が出てきます。
そばの茹でに、塩が不要な理由
いっぽう、うどんやパスタ類とは違い、そばは製作工程で塩を使いません。
ですので、そばはゆでるときに塩を使う必要がありません。
以上、
本日はお料理に関する小ネタ雑学でした。